Авторизация

Вы можете войти как пользователь других сайтов

Или как пользователь сайта Novaya-riga.ru:

Я забыл пароль

Если у вас нигде нет аккаунта, то, пожалуйста, зарегистрируйтeсь

Новая-Рига.Ру / Сыровар Олег Сирота: Санкции — это благо для России

Сыровар Олег Сирота: Санкции — это благо для России

7 декабря, 2015 Автор: Щеглова Екатерина специально для Novaya-Riga.Ru

Европейские санкции принесли России много проблем, и заставили наконец, заговорить об импортозамещении.

Один из таких героев нашего времени — бывший айтишник, а нынче сыровар Олег Сирота в августе этого года запустил в Истринском районе сыроварню «Русский Пармезан» с экологической продукцией: аналоги деликатесных зарубежных сыров и продукт, сделанный по старым русским рецептам.

 

Среди полей и лесов

Предприятие находится в 55 км от МКАД по Новой Риге на окраине деревни Дубровское, шоссе хорошо видно отсюда, вот только прямого съезда нет, и приходится изрядно попетлять. Впрочем, дорогу местные жители, как мы убедились, подскажут.

Дорога к сыроварне

Яркое здание сыроварни светится огнями с раннего утра, а еще один опознавательный знак — российский флаг. Обычно, как рассказывает Сирота, рядом с ним развевается и флаг Новороссии, но в день нашего приезда его сдуло ветром. Места вокруг живописные — за сыроварней раскинулись поля, а вдали темнеют лесные массивы.

 

В мире дивных ароматов

В принципе, понаблюдать изготовление сыра можно и с улицы — фронтальная стеклянная стена здания делает процесс «прозрачным». Но, конечно, самое интересное — это войти вовнутрь. Для этого надо одеть специальные халат и шапочку — в цеху все стерильно.

Олег Сирота показывает нам оборудование: емкость для обработки молока, котлы для твердого и мягкого сыра, устройство, прессующее сыр на головки, парогенератор.

Парогенератор

«Почти все оборудование, за исключением двух предметов, здесь российское, — рассказывает сыровар. — Вот наш парогенератор был доставлен из Орла. Кстати, этот аппарат, похожий на паровоз без колес, пришел к нам еще из времен Российской Империи, и не сильно изменился с тех пор. И топить его надо дровами. Что-то из оборудования закупили в Златоусте, что-то на московском заводе „Машкомплект“. Вот специальные куски ткани, в которую выкладывается сырное зерно, когда его раскладывают по формам — такое изделие стоит в Швейцарии евро 15, а для нашей сыроварни их нашила моя мама, из материала, приобретенного в Вязьме. Но вот эту сырную арфу — символ сыроделия — я привез из Швейцарии. Такой инструмент используется для нарезки сырных сгустков».

Сырная арфа

Из цеха мы переходим в солильное помещение. Ноздри щекочут насыщенные и даже резковатые ароматы, которые не спутаешь ни с какими другими — так пахнет настоящий сыр, имеющий мало общего с тем, что мы привыкли видеть на прилавках. На полках живописно уложены головки сыров самых разных оттенков. Хороший сыр должен «вызреть» и «настояться». Здесь это происходит максимально естественно, без воска, пленок и прочих «дополнений». У стены стоят емкости с не менее ароматным крымским вином, в котором вымачиваются отдельные виды сыров.

В цеху

«Вот сорт „Стародубровский“, — показывает Олег Сирота. — Назван он в честь деревни, где мы сейчас находимся. Он выпускается в разных вариантах — с грецкими орехами, базиликом, болгарским перцем. Это аналог вида сыра, который варят в Северной Италии. А вот этот мягкий сыр вымочен в вине. Это наш эксперимент — при удачном его завершении сыр будет называться, возможно (смеется) „Пьяный Дубровский“. Вот тут лежит — еще с августа — головка Бергкезе, это швейцарско-австрийский сорт сыра, он будет „вылеживаться“ еще полгодика. А вот этот, необычного цвета, Вайнкезе — тоже родом из Австрии, Швейцарии и Германии».

Но здесь используются не только импортные рецепты. Например, один из местных фирменных твердых сыров, носящий название «Губернаторский» (как поясняет Олег, в честь губернатора Московской области, продвигаюшего импортозамещение), варили в России, наряду со знаменитыми «Эмменталем» и «Мещерским» еще до революции. Рецепт, изначально позаимствованный в Швейцарии, но видоизмененный в России, сохранился у потомков сыроделов.
Отдельное помещение отведено под горгонзолу. Воздух здесь пропитан прохладным паром и наполнен белой дымкой.

«Дело в том, что в прежние время горгонзола в Европе „созревала“ в условиях альпийской пещеры, — поясняет Сирота. — Сейчас дело обстоит иначе, но условия должны создаваться такие же — холод и влага. Такой сыр выдерживается 6–12 недель».

Здесь делают горгонзолу

Иногда в сыроварне производится и моцарелла, но случается это нечасто. Обычно Олег оповещает о грядущем «урожае» в своем Фейсбуке. А все дело в том, что такая моцарелла сохраняет все свои качества лишь сутки, а после приобретает творожистую консистенцию.

А вот с пармезаном, по «имени» которого и названа сыроварня, пока сложности. Коровье молоко для сыра на настоящий день закупается в разных хозяйствах. Для настоящего пармезана нужно в первую очередь менять санитарные нормы, и варить его сыровар хочет на основе собственного молока — тогда будет значительно меньше рисков.

В отдельном строении располагается просторный погреб для хранения сыров — сейчас тут устанавливают новые полки.

Погреб

Сыры варятся по биотехнологиям, более того, сыроварня прошла сертификация по нормативам ЕС.

 

Не сырами едиными

Помимо сыров, здесь производятся и домашние йогурты с различными сортами варенья: клубничным, малиновым, клюквенным и абрикосовым. А еще на сыроварне варят медовуху. Причем, рецепты используются семейные. Отец Олега — большой мастер по этой части, а к тому же и владелец медовой пасеки в Волоколамском районе. Так что мед тоже свой — его подают на дегустации в магазинчике при сыроварне. Предполагается, что в будущем пасека «переедет» к сыроварне.

 

Исторический экскурс

Путь Олега к сыроварению был долгим. Можно даже сказать, непростым.

«Я учился в аграрном ВУЗе — сначала на зооинженера, потом на биолога, — рассказывает сыродел. — То есть тяга к сельскому хозяйству у меня всегда была, но после окончания ВУЗа я не видел в нем никаких перспектив — моим потолком в 2004 году была бы зарплата в 2 тыс. руб. в каком-нибудь колхозе. Сейчас же перспективы имеются».

Затем Олег организовал свою IT-фирму, на которой и был сконцентрирован в течение долгого времени. Сейчас этот бизнес по большей части распродан, у Сироты остался только один проект — совмещать сыроварню и фирму оказалось невозможно, да и деньги оказались нужны.

«Я давно мечтал заняться сыроварением, но мечтал так, как это делает русский человек — лежа на печи и думая: „А хорошо бы“. Видимо, это наш национальный характер — „пока петух не клюнет“, — рассказывает Сирота. — А когда пришли санкции, я понял: „Или сейчас, или никогда“. Когда я пошел в администрацию, был уверен, что там не помогут. А мне выделили этот участок в 46 Га — бери, делай, развивайся. И главное, никто не мешает. Местные жители отнеслись по разному — кто-то и настороженно, а многие радовались, что здесь будет сыроварня, а, скажем, не коттеджный поселок».

До того, как открыть собственное предприятие, Олег набирался опыта в Швейцарии и Германии и даже работал на местных сыроварнях.

«Я думаю, что у Европы есть чему учиться и в плане технологий, и в плане сельского хозяйства, — говорит Сирота. — А вот общественно- политические ценности перенимать не стоит. У моего товарища, живущего во Франкфурте, сын ходит в школу, где в классе нет ни одного немецкого ребенка — лишь поляки, русские, турки, марроканцы, арабы. Немцы лет через 50 могут так вообще исчезнуть».

 

Коза Меркель

Местная звезда — коза по кличке Меркель. Выглядит она вполне мирно, и даже дала нам погладить себя, но как рассказывает Олег Сирота, характер у нее «крутой».

«Всячески противится импортозамещению, пытается своими рогами сыроварню крушить, — рассказывает сыродел. — Досталось от нее и двум гламурным девушкам, которые выложили потом в Сети сюжет о ее нападении, а рабочему из Таджикистана вообще сильно досталось. Ищем для нее подходящего козла. Я тут было решил, что козе Меркель, с ее норовом, подошел бы козел Тимур с Дальнего Востока, «приручивший тигра», но его сердце уже занято этим представителем семейства кошачьих, да и не отдадут. Так что козе нужен достойный партнер. Вообще, когда впервые прошла информация о козе по имени Меркель, сюда приезжало много иностранных журналистов: канадское телевидение, представители голландской прессы, и конечно же, немецких изданий среди которых была газета «Berliner Zeitung».

Молоко, которое дает коза, не идет в производство — его здесь просто пьют. Вообще, как поясняет Сирота, сыропроизводство завязано, прежде всего, на коровьем молоке, овечье же и козье — вторично, да и есть с ним в наших краях определенные сложности.

 

Цена вопроса

Всего в предприятие было инвестировано 15 млн. руб. И все это — личные средства Олега Сироты.

«Чтобы создать это предприятие, я продал квартиру в Звенигороде и дорогую импортную машину, — рассказывает сыровар. — Сейчас вот езжу на „Ладе Гранта“, собираюсь пересесть на „Ладу Веста“. Я занял деньги у всех, у кого только мог, включая собственную сестру, копившую на квартиру. Очень важной для меня была моральная поддержка моей жены Полины, которая могла бы остановить, но не стала — а ведь любая женщина может испортить мужу жизнь».

Сейчас сыродел живет в деревянной бытовке, отапливаемой обогревателем — прямо напротив сыроварни. Свою жену — дочь Германа Стерлигова Полину и трех маленьких дочерей — видит нечасто, семья живет за 30 км отсюда. А на нынешнем этапе дело требует постоянного присутствия. Делать передышку пока некогда.

Бытовка

«Сейчас мы варим сыр три раза в неделю, в будущем будем это делать чаще, все зависит от поставок молока. Работаем втроем, сейчас с нами будет работать еще один человек, — говорит Сирота. — Два моих сотрудника Сергей и Игорь — пекари из города Макеевки Донецкой области, с одним из них мы познакомились еще до украинских событий. А вот наш технолог — россиянин из Германии, я познакомился с ним на Антимайдане».

Как рассказывает Сирота, такое предприятие может полностью окупиться в течение 4–5 лет, но при благоприятном течении событий это может произойти еще раньше.

 

Сбыт и цены

По пятницам при сыроварне работает небольшой уютный магазинчик, где можно продегустировать и купить сыры и йогурты. Торговать в нем Олегу помогает жена Полина. Посетители на сыроварню приезжают часто — это и жители Москвы, Истры, и ближайших поселков, и дачники с Новой Риги.

Сыры поставляются и в магазин деревни Кострово, а йогурты небольшими партиями забирает московский магазин. Еще одна «точка» — на Петровском продуктовом базаре. В будущем сыры, возможно, будут продаваться и на площадке перед Ново-Иерусалимским монастырем.

Магазин при сыроварне

Сыры покупатели могут приобрести и по предварительному заказу в Интернете. Цена за кг в среднем от 650 до 1200 руб. (самый дорогой сорт сыра — «Губернаторский»). Правда, по предзаказу этот самый дорогой сыр можно купить по 800 руб. за кг, если брать целую внушительную головку.

 

Трудности и планы

Насущная проблема — возведение коровника и закупка коров.

«Без собственного коровника развиваться очень сложно, — говорит Олег Сирота. — Тем более, что с молоком из хозяйств бывают всякие сложности — то проблемы с поставкой, то качество нас не совсем устраивает. Тут нужна поддержка государства хотя бы в получении дешевого кредита. Арифметика такая: рубль, вложенный в сыроварню, это 3 рубля, вложенные в коровник. А цена „качественной“ коровы может достигать 80 тыс. руб. Коров же надо много. Конечно, в будущем хотелось бы и птичник возвести, и свой дом здесь построить, и поля распахивать. Но первоочередная задача — это коровник».

Не обходится и без противников и критиков. Сначала Сироте писали в Фейсбуке, что у него ничего не получится, потом, что чиновники не будут с вами разговаривать и что он останется в трусах.

«Самое яркое обвинение, что мы тут переупаковываем итальянские сыры, поступающие по ночам контрабандными фурами из Латвии, — смеется Олег. — Сначала я боролся с этими „нападающими“, а потом перестал, пусть думают что хотят».

Вообще, планов у мастера — громадье.

«Есть цель организовать на базе предприятия обучение технологов по сыру. Ведь у нас в стране совершенно не налажена подготовка сыроваров, — говорит Сирота. — В будущем я хотел бы организовывать экскурсии с дегустацией, но тут надо решать с дорогой. Шоссе близко, а прямо не подъедешь. Значит, с экскурсионными посещениями больше проблем. Хочу обратиться с этим вопросом к властям — ведь дорога могла бы быть благом и для жителей деревни Дубровское. А вот кафе я, думаю, мы к весне организуем».

 

Надежды на будущее

К Сироте часто приезжают посетители, которым интересен его практический опыт.

«Недавно в Волоколамском районе открылась еще одна сыроварня, — рассказывает Олег. — На самом деле, в России сейчас сотня сыроварен, хотя люди отказываются в это верить. Если б мы знали, что все эти санкции лет на 10–15, все бы быстрее развивалось, и коровники быстрее бы строились. И если бы программа по импортозамещению получила развитие повсеместно, то основную массу продукции можно было бы сделать в России, и жаль, что этого до сих пор не сделано. Санкции — это благо для России, и единственный путь к возрождению ее сельского хозяйства. Нас бьют, а мы крепчаем. Надеюсь, малый бизнес будет в реальности, а не на словах поддерживаться у нас в России. Что касается лично меня, то я не жалею о своем выборе. Пусть даже я сильно потерял в деньгах и, возможно, и не буду даже никогда зарабатывать столько, как прежде».

Олег мечтает, что возможно, они с коллегами дорастут когда-то до консорциума и будут, например, варить сыр «Губернаторский» под общей маркой, и тот получит статус, который имеет, скажем, в Швейцарии, сыр Грюйер.

А сейчас начинается и возрождение сыра «Мещерского» — одного из самых известных «старинных» российских сыров, который даже фигурирует на гербе Лотошинского района (на нем изображен мужчина с лотошником, на котором лежит сыр), но который не варят уже более 100 лет. Ведь последнего изготовителя убили во время революции. Рецепт долгое время считался утерянным, но в Швейцарии удалось найти потомков тех сыроваров, сохранивших его.

 

Постскриптум

Сыр, который нам удалось попробовать, буквально тает во рту, а во время поглощения йогурта, сполна чувствуешь его нежность и натуральность. И если подобные производства не будут сполна поддерживаться властями, то это будет просто преступление.


Спец.предложение! Таунхаус 169 кв. м с открытой террасой на кровле

Нашли ошибку?

Фамилия Имя:
Ваш e-mail:
Телефон:
Сообщение:
    Поселок у Истринского вдхр

    15 соток за 2,6 млн руб. 2 собственных пляжа на территории, все комм-ции действующие.

    +7 (495) 150-39-12

    Поселок полностью в лесу!

    Новая рига 38 км. АКЦИЯ! Остался 1 участок 265 тр за сотку! Вокруг лес, рядом озеро.

    Последние квартиры с террасой на крыше

    Свободная планировка. От 50 кв. м. Готовый поселок PARK AVENUE. Детский сад на территории. Новая Рига, 23 км.

    ENS Онегино

    Британская и российская программы! Английский детский сад и начальная школа для детей от 3 до 11 лет.

    ГОТОВЫЙ ЖИЛОЙ ПОСЕЛОК!

    Участки на Новой Риге от 760 000 руб., включая газ, свет, воду, в окружении леса, 85км МКАД.

    Участок с коммуникациями в поселке за 1,5 млн руб.

    Все коммуникации действующие. Входят в ст-ть участка. Поселок граничит с лесом. Договор купли-продажи.

    Коттеджный поселок "Берёзки"

    Дома на Рублёвке от 64 миллионов рублей! Готовая инфраструктура, включая школу и детский сад. Победитель международной премии.

Коттеджный поселок "Новоархангельское"
Коттеджный поселок

Охраняемый жилой поселок в 6 км от Москвы. Все коммуникации центральные

Поселок полностью в лесу!
Коттеджный поселок

Новая рига 38 км. АКЦИЯ! Остался 1 участок 265 тр за сотку! Вокруг лес, рядом озеро.

Последние квартиры с террасой на крыше
Коттеджный поселок Park Avenue (Квартиры Park Avenue)

Свободная планировка. От 50 кв. м. Готовый поселок PARK AVENUE. Детский сад на территории. Новая Рига, 23 км.

ENS Онегино
Школа

Британская и российская программы! Английский детский сад и начальная школа для детей от 3 до 11 лет.

Поселок у Истринского вдхр
Поселок-курорт

15 соток за 2,6 млн руб. 2 собственных пляжа на территории, все комм-ции действующие.

+7 (495) 150-39-12

Коттеджный поселок "Берёзки"
Коттеджный поселок

Дома на Рублёвке от 64 миллионов рублей! Готовая инфраструктура, включая школу и детский сад. Победитель международной премии.

Участок с коммуникациями в поселке за 1,5 млн руб.
Дачный поселок

Все коммуникации действующие. Входят в ст-ть участка. Поселок граничит с лесом. Договор купли-продажи.

ГОТОВЫЙ ЖИЛОЙ ПОСЕЛОК!
Дачный поселок

Участки на Новой Риге от 760 000 руб., включая газ, свет, воду, в окружении леса, 85км МКАД.