Авторизация

Вы можете войти как пользователь других сайтов

Или как пользователь сайта Novaya-riga.ru:

Я забыл пароль

Если у вас нигде нет аккаунта, то, пожалуйста, зарегистрируйтeсь

Царство шоколада на Новой Риге

21 ноября, 2017 Автор: Екатерина Щеглова

Шоколадная мини-фабрика Vento d’Oro открылась на Новой Риге в 2016 г. Здание разместилось на территории садового центра Imperial garden. Мы посетили фабрику, чтобы увидеть все своими глазами, а заодно продегустировать продукцию.

Доехать сюда очень просто — сворачиваем на 23 км с Новой Риги на Звенигород, через 300 метров поворотналево. Еще через 200 метров надо опять свернуть налево и доехать до шлагбаума Imperial garden, а затем пройти 5 минут вглубь территории. При входе в здание нас сразу окутывает неповторимый аромат готовящегося шоколада.

Фабрика разделена на две части. В одной расположен зал с кафе, где проходят дегустации и прочие мероприятия, а на торговых витринах расставлены самые разные виды шоколада в фирменных коричнево- золотых упаковках.

В другой, отделенной стеклянной перегородкой, расположено производство. Внутрь этого помещения покупателей в не пускают, зато почти весь процесс можно отслеживать "вживую".

От боба к шоколаду

Пока мы наблюдаем за эти процессом, нас знакомят с некоторыми производственными тонкостями. Здесь создается шоколад Grand CRU, производимый по технологии bean-to-bar — это производство полного цикла от какао-боба до готовой плитки шоколада.

Изготовление натурального шоколада – дело небыстрое. Первая стадия процесса — обработка какао-бобов. Они перебираются, ферментируются, сушатся. Все это занимает от 3 дней до недели. Дело в том, что помимо возможных дефектов в виде плесени, бобы иногда поступают с насекомыми или частицами растений. Далее, перед обжаркой в горячем цеху, идет сортировка по размерам — маленькие бобы обжариваются быстрее. Там же стоит сепаратор, отделяющий зерно какао-боба от его оболочки — какао-вэллы.

"Некоторые производители не избавляются от какао-вэллы, но на самом деле она искажает вкус самаого какао-боба, — объясняет владелица и основательница фабрики Наталия Бойченко. — Мы используем эту оболочку только для приготовления десертов".

Затем какао-крупка и добавленный к ней сахар попадают в меланжер – это специальная мельница с гранитным дном и двумя гранитными жерновами, которую прогревают до 36 градусов . После полной загрузки какао-крупки и тростникового сахара в меланжеры процесс перетирания длится 72 часа при температуре не превышающей 58-59 градусов, для сохранения максимального количества полезных свойств, присущих какао-бобам.

Далее крупка и сахар измельчаются в течение трех суток, при этом необходим постоянный контроль за давлением и температурой. На первые и вторые сутки наблюдают за консистенцией, на третьи — уже "вылавливается вкус". Далее шоколаду даю вызревать от 3 до 6 месяцев — почти как сыру. И наконец, шоколадная масса темперируется и разливается по формам.

Что в составе?

Для всех видов шоколада пропорция одна — 70% какао-бобов и 30% нерафинированного тростникового сахара. И все!

"Иногда мы можем изменить пропорции в сторону уменьшения сахара, доведя процент какао-бобов до 85%, — говорит Наталия Бойченко. — Это может быть сделано только по индивидуальному запросу — для тех, кому сахар противопоказан по состоянию здоровья. Неизменным остается одно — участвуют лишь 2 компонента. Допустим, в покупной шоколад обязательно добавляется какая-то нотка для усиления вкуса: ваниль, соль, перец. Тут этого не требуется, потому что наши какао-бобы играют сами за себя — каждый из них сам по себе обладает ярко выраженным ароматом, на который повлияли и место произрастания, и окружение, и другие факторы".

Откуда дровишки?

То есть бобы. Для создания шоколада используются какао-бобы только двух сортов — Criollo и Trinitariо. Какао-бобы приобретаются через Амстердамскую биржу. Упомянутые сорта поступают туда с плантаций разных стран: Индонезии, Колумбии, Кубы, Вьетнама, Венесуэлы, Мадагаскара, Тринидада и Эквадора. И каждый вид отличается своей ароматикой и вкусовым букетом в зависимости от географического фактора.

"Самый дешевый и массово закупаемый сорт на Амстердамской бирже – Forastero, родом из Африки, — рассказывает Наталия Бойченко. — У этих какао-бобов нет ароматов, просто присутствует вкус какао. Цена за килограмм такого сырья варьируется от 80 центов до 2,5 долларов. Стоимость же используемых нами сортов составляет от 10 до 30 долларов за кг. Разница весьма ощутима, но качество сырья отражается и на качестве продукта".

Познать вкус

Каждый, кто приехал сюда, может продегустировать продукцию. Импровизированная дегустация случилась и у нас. Оказывается, поедание шоколада – дело тонкое, и лучшим спутником для него является теплая вода.

Перед нами выкладывают тарелочки, на которых представлено 10 стран. На каждую приходится по два маленьких шоколадных зернышка. Сначала надо попробовать (причем в определенной последовательности) по одному зернышку от каждой плантации, а потом выпить воды и пойти по второму кругу, во время которого ароматы раскрываются по-новому. Даже непосвященный улавливает тонкие нотки, имеющиеся в том или ином виде — кислинку или наоборот сладость.

Но вода — не единственный спутник правильного"поедания шоколада. Интересно, что этот продукт подходит и к вину.

"Иногда у нас проходят винные вечеринки, которые ведет сомелье с 15-летним стажем, — рассказывает Наталия Бойченко. — Какие-то сорта хорошо идут под розовые, какие-то под белые вина, а какие-то под коньяк".

Кстати, именно такая 20-граммовая порция на дегустации - не случайна. Шоколадом такого рода быстро насыщаешься.

Мне удалось попробовать и дикий шоколад. Так называется шоколад, который после меланжера не темперируют, в результате чего он сохраняет более яркий вкус. Кажется, что дикий шоколад — это что-то такое грубое брутальное, но во рту вдруг ощущается нежный вкус, а по структуре этот шоколад похож на пористый.

"У этого вида шоколада есть свои ценители, — рассказывает Наталия Бойченко. — Дикий шоколад, производимый на развес, используется для приготовления какао, которое подается только здесь, в нашем кафе при магазине. Само по себе это какао не продается, зато даются рекомендации, как из приобретенного на фабрике шоколада приготовить дома чудесный натуральный какао. Также он применяется кондитерами и шеф-поварами для изготовления десертов".

Интересно, что обжаренную крупку, которая продается здесь, не только используют для приготовления десертов, но и для поедания. Предлагаются и обжаренные какао-бобы. Мне предлагают попробовать на вкус какао-боб, и я с удивлением обнаруживаю, что он вполне себе съедобный и даже вкусный.

Надесгустировавшись, я уже вплотную беседую с Наталией Бойченко — с человеком, который придумал и создал все это великолепие.

Наталия, как все начиналось?

В 2015 году я впервые познакомилась с таким видом шоколада — бывшая партнерша моего мужа привезла мне его в офис попробовать и объяснила, что такой продукт в нашей стране не продается. Я оцепила шоколад по достоинству, после чего я начала изучать мировую практику — кто и как это делает, какое оборудование необходимо. И заболела этой идеей. Даже училась темперировать шоколад в домашних условиях.

А вы вообще любили шоколад?

Ну, я ни в коем случае не могу назвать себя шокоголиком и сладкоежкой. Но, тем не менее, я разбиралась во вкусах и сортах шоколада.

А до этого вы занимались чем-то, связанным с пищевым производством?

Никогда. По образованию я режиссер рекламных роликов и фильмов и художник по компьютерной графике и анимации. У меня были свои рекламные агентства, я была куратором галереи, продюсером на телевидении. Кстати, поскольку я еще и рисую, то сама разрабатывала весь дизайн изделий (они у нас бывают в виде капелек, сердечек и так далее), и упаковки — весь шоколад упаковывается вручную. При создании же торговой марки подключился весь мой предыдущий опыт пиар- и маркетинговой деятельности.

Я так понимаю, от рождения идеи до воплощения замысла прошло немного времени.

В мае 2016 года мы завинтили здесь первые сваи, а осенью достроили, установили оборудование. Первый пробный шоколад мы выпустили через 2 месяца.

Почему было выбрано именно это место, на Новой Риге? Вы не живете здесь?

Нет, у нас с мужем частный дом в Солнцево. Дело в другом. У меня было всегда ощущение, что шоколад — это определенное волшебство, и место для кондитеров должно быть красивым. С одной стороны, меня вдохновил опыт знаменитых американских шоколатье из Бруклина — братьев Рика и Майкла Маст, которые первые сделали процесс производства шоколада "открытым", за стеклом. С другой стороны, опыт знаменитого австрийского шоколатье Йозефа Цоттера, который создал свою фабрику в Штирии в Австрии в очень красивой локации в сельской местности, и превратил ее в своего рода театр.

Я сказала супругу о своих мыслях и пожеланиях, и он привез меня сюда – в Imperial garden, где действительно со всех сторон очень красиво. У нас с садовым центром сложилась идеальная пара. Люди приезжают погулять, посмотреть растения, заглядывают в местный мини-зоопарк. В процессе всего этого здорово выпить здесь чашечку кофе и продегустировать шоколад.

Вообще, вы пионеры в этом деле на Новой Риге в частности, и в Московской области в целом?

На Новой Риге — абсолютно точно. Что касается других производств, например, недавно мы общались с шоколатье из Липецка и Брянска. При этом у них производство еще меньше — если мы работаем с тоннами шоколада, то они — с десятками килограммов.

Скажите, а вы не боялись рисков? Ведь себестоимость продукции достаточно высокая, и с окупаемостью, наверное, не все так просто.

Окупаемость есть, наш шоколад сейчас самый дорогой в России, хотя какой-то суперприбыли в этом деле не добьешься. Но вообще у нас в семье жесткое правило — не гнаться за прибылью. Качество превыше всего. Шоколад должен быть лучшим. Мы вообще придерживаемся этого принципа в семье — мясо едим лишь то, что мой муж добывает на охоте, а овощи потребляем те, что за городом выращивают наши родители. Так же я подхожу и к шоколаду.

Есть и еще более глубокий мотив, связанный с моим прошлым: в 2006 году я попала в автомобильную аварию, после чего на 56 дней впала кому. Я не должна была выжить, но замечательный врач центра нейрохирургии имени Бурденко вытащил меня. У меня был длительный год восстановления, реабилитации — я заново училась есть, говорить, ходить. Тогда для меня не существовало полутонов — только черное и белое. Потом я обросла некой социальной шелухой, но за этот год, после восстановления, у меня рухнули все прежние "замки" — бизнес разрушился, а ненастоящие друзья отпали.

Произошла сумасшедшая переоценка ценностей: если меня вытащили с того света, и осталась целой, хоть и со шрамами, отношение к жизни должно быть критичным, То есть, если что-то делать, то делать идеально, либо не делать никак, полумеры не подходят. Я продолжала заниматься пиаром, рекламой, но хотелось делать людям добро. Я начала рисовать, ведь я и раньше рисовала как дизайнер. Мы организовали с единомышленником студию "современного позитивного искусства". Это было нечто среднее между дизайном и современным искусством. А что касается шоколада, тут тоже все не случайно оказалось.

Наверное, я выжила еще и для того, чтобы родить третьего сына. У нас с мужем есть еще два старших сына — мой и его от наших первых браков, а фабрика шоколада стала моим четвертым "ребенком". Так вот, мой младший сын не воспринимал никакой шоколад — у него были аллергические реакции. И только с нашим шоколадом у него никаких проблем.

А как вы отбираете персонал? Те, кто работают в цеху — это люди с определенным опытом?

Нет, на момент прихода ко мне они не имеют никакого опыта. Это был мой принцип: я сама обучаю каждого. К сожалению, у подготовленных технологов есть желание пойти по проторенному пути. Например, видят какую-то сложность при отливке (а это неизбежно при таком способе производства), и у них возникает желание добавить лецитин. А это у нас категорически запрещено.

Исключение — наша кондитер и шоколатье Анна, которая закончила одну из старейших кондитерских школ в Японии, и отличается непримиримым отношением к качеству. С ней была интересная история: с нашим шоколадом Анна познакомилась на каком-то экомаркете. Продукт ее впечатлил, и Анна сразу стала думать, к каким блюдам он подойдет, что из него можно сделать. И тогда она решила узнать, где ее производят. Когда Анна попросилась к нам стажером, я еще и не знала, каким бэкграундом она обладает. После мы договорились, что обучаем ее всем стадиям производства шоколада, а она думает, как кондитер, что из него приготовить. И она начала создавать чудесные десерты — обычно их можно попробовать у нас только по субботам.

Правда, иногда она создает какой-то объем "на запас". Например, трюфель или пирожные макарони. Остальное можно попробовать только в специальные дни. Анна очень тонко разобралась в том, для чего подходит тот или иной сорт. Например, лучшее какао получается из индонезийских бобов, а кубинские и мадагаскарские для него не годятся. При этом кислинка, присутствующая в мадагаскарских бобах, позволяет готовить отличные муссы или французский крем Ганаш.

Помимо всяких вкусных мероприятий, у вас ведь тут проходят и события творческого плана? Вот сегодня, в воскресенье вы готовитесь к мастер-классу по рисунку…

Да, такие события происходят по воскресеньям, и на них время от времени приезжают достаточно известные люди, например, художник иллюстратор Игорь Олейников, принимавший участие в создании таких мультфильмов, как "Тайна третьей планеты", "Сказка о царе Салтане", "Халиф-аист", "Жил-был пес", а в позапрошлые выходные нас посетил известный фотохудожник, получивший европейскую премию.

У вас уже сложился какой-то свой постоянный круг покупателей? И как вы доносите до людей информацию о себе?

Безусловно. Это, например, все наши "соседи" — жители поселков "Агаларов Эстейт", "Гринфилд", "Княжье Озеро". Сначала приехал один, рассказал другому, так и пошло. Приезжают и из Москвы. Какой-то активной прямой рекламы мы не даем, при дорогостоящем производстве тратиться на нее нецелесообразно. При этом есть наш сайт, мы присутствуем в Инстаграме и социальных сетях, откуда тоже можно все узнать. Кстати, меня здесь в шутку обвиняют в наркодилерстве — к такому шоколаду быстро привыкаешь, и сложно потреблять после этого промышленный.

Доставка есть только по Новой Риге?

Нет, просто для жителей Новой Риги она осуществляется со скидкой, а жители других мест могут заказать ее через наш интернет-магазин.

А где вы еще распространяете свою продукцию?

Наша продукция представлена во всех гастрономах сети "Глобус Гурмэ", кроме точки в Шереметьево.

Немного о ценах

Цены на шоколадные 20-граммовые плитки варьируются в пределах 175-195 руб., на 100 граммов дикого шоколада - от 380 до 500 руб. Стоимость упаковок с шоколадными "зернами" — такими же, как предлагаются на дегустации, стартует от 600 руб. 100 граммов обжаренных какао-бобов обойдется в 220-205 руб., а такое же количество обжаренной какао-крупки — в 225-310 руб.

Цены на подарочные наборы, в которых входит килограмм шоколада, 150 граммов пробников, специальные доска и нож, стартуют с 6200 руб.


Спец.предложение! Таунхаус 169 кв. м с открытой террасой на кровле

Нашли ошибку?

Фамилия Имя:
Ваш e-mail:
Телефон:
Сообщение:
    Готовые дома на Новой Риге

    Жилой поселок бизнес-класса. Вся инфраструктура. Охраняемая территория. Транспортная доступность. 15 км от МКАД.

    Готовый поселок "Глебово"

    Участки с комм-циями от 1,5 млн.р. Без доплат! Центральные комму-ции, развитая инфр-ра, рядом ж/д станция

    КП "Петрово-Дальнее"

    Готовые коттеджи от 28 млн руб. Развитая инфраструктура. 15 км от МКАД. Звоните!

    Коттеджный поселок "Берёзки"

    Дома на Рублёвке от 64 миллионов рублей! Готовая инфраструктура, включая школу и детский сад. Победитель международной премии.

    ГОТОВЫЙ ЖИЛОЙ ПОСЕЛОК!

    Участки на Новой Риге от 760 000 руб., включая газ, свет, воду, в окружении леса, 85км МКАД.

    Лесные участки на Новой риге, 38 км.

    Лесной участок от 10 сот с коммуникациями за 3,5 млн руб!

    Квартиры в жилом поселке Park Avenue

    Квартиры с участком или террасой на крыше. Детский сад на территории. Новая Рига, 23 км.

КП "Петрово-Дальнее"
Коттеджный поселок

Готовые коттеджи от 28 млн руб. Развитая инфраструктура. 15 км от МКАД. Звоните!

Актуальные предложения готовых домов!
Актуальные предложения готовых домов!

Продажа коттеджей «под отделку» и «под ключ». Удобный поиск готовых домов по любым параметрам.

Квартиры в жилом поселке Park Avenue
Коттеджный поселок Park Avenue (Квартиры Park Avenue)

Квартиры с участком или террасой на крыше. Детский сад на территории. Новая Рига, 23 км.

Готовые дома на Новой Риге
Петрово-Дальнее спец

Жилой поселок бизнес-класса. Вся инфраструктура. Охраняемая территория. Транспортная доступность. 15 км от МКАД.

ГОТОВЫЙ ЖИЛОЙ ПОСЕЛОК!
Дачный поселок

Участки на Новой Риге от 760 000 руб., включая газ, свет, воду, в окружении леса, 85км МКАД.

Готовый поселок "Глебово"
Дачный поселок

Участки с комм-циями от 1,5 млн.р. Без доплат! Центральные комму-ции, развитая инфр-ра, рядом ж/д станция

Коттеджный поселок "Новоархангельское"
Коттеджный поселок

Охраняемый жилой поселок в 6 км от Москвы. Все коммуникации центральные

Коттеджный поселок "Берёзки"
Коттеджный поселок

Дома на Рублёвке от 64 миллионов рублей! Готовая инфраструктура, включая школу и детский сад. Победитель международной премии.

Лесные участки на Новой риге, 38 км.
Коттеджный поселок

Лесной участок от 10 сот с коммуникациями за 3,5 млн руб!