Авторизация

Вы можете войти как пользователь других сайтов

Или как пользователь сайта Novaya-riga.ru:

Я забыл пароль

Если у вас нигде нет аккаунта, то, пожалуйста, зарегистрируйтeсь

Пивоварня на Новой Риге Varka

20 сентября, 2016

Пивоварня «Новорижская» (другое название «Varka») находится в деревне Лешково Истринского района. Это сравнительно небольшое производство, где наряду с классическими традиционными сортами пива, изготавливают и «крафтовые», экспериментальные сорта с различными интересными вкусами, хмелями и добавками. Пиво здесь варят натуральное, без химических добавок и консервантов, усилителей вкуса и красителей.

В царстве солода и хмеля

Пивоварня расположилась в просторном, ярко-желтом здании. Еще на входе «накрывают» неповторимые острые ароматы, приятно щекочущие обоняние. «Сейчас как раз идет варка», — поясняет главный технолог пивоварни Рафик Магамедбеков.

Мы идем по просторным белым коридорам — обстановка здесь стерильная. Перед входом в цеха необходимо надеть белый халат, а вот без шапочки можно обойтись — весь процесс пивоварения и брожения происходит в закрытых емкостях.

Первое помещение называется «предзаторник» - здесь зерно ждет затирания, дробится и смешивается с подготовленной водой. На пивоварне используется вода из собственной артезианской скважины. В помещении можно увидеть множество мешков с различным солодом, который, как выясняется, бывает разных видов: темный, жжёный, карамельный, светлый…

Следующий пункт нашего путешествия — варочное отделение. Огромные чаны сияют металлическим блеском. Из заторного чана, где происходит варка, при которой происходит расщепление крахмала, сусло перекачивается в фильтрационный чан.

Там оно фильтруется и перекачивается в сусловой ковш. Теперь ему предстоит кипятиться с хмелем в течение полутора часов при стоградусной температуре — зрелище закипающей жидкости по-своему захватывающее…

Следующий этап — перекачка сусла в гидроциклон, где происходит удаление белка и охлаждение сусла через теплообменник в бродильное отделение.

И, наконец, самый большой цех — бродильный. Здесь в несколько рядом установлены пронумерованные огромные «танки» — 12-тонные блестящие емкости космического вида, в которых сусло с добавленными в него дрожжами «доходит до кондиции», то есть бродит.

Этот срок, как рассказывает Рафик, может составлять в среднем от 21 дня до месяца, но есть и особые сорта, которым нужно настаиваться до полугода. И никаких искусственно ускоренных технологий брожения! В цеху установлены и 3 танка объемом 2 тонны — именно здесь отрабатываются опытные образцы. Новые сорта появляются регулярно. Например, летом возникла идея выпускать новый сорт пива каждые два месяца. Сейчас в активе находится более 15 сортов, в резерве — еще 5, местные пивовары тяготеют к разнообразию и новизне.

А вот пастеризационного оборудования здесь нет.

«Пастеризация убивает в пиве все живое, — говорит директор пивоварни Николай Константинов. — В том же СССР, где пиво делалось по ГОСТу, пастеризации не было, и пиво, как многие помнят, хранилось всего 72 часа, после чего давало осадок. Наши сорта хранятся ограниченное время. Пиво низового брожения, прошедшее фильтрацию — до месяца, нефильтрованное пиво — 8 суток, а сильно охмеленные и высокоплотные сорта — до нескольких месяцев».

Осторожно здесь подходят и к процессу фильтрации пива. В последнее время объем нефильтрованного пива, уже давно объявленного более полезным, на «Новорижской» растет. Даже если речь идет о пиве с «живыми» фруктовыми добавками, то такой напиток не фильтруют, а подольше «выдерживают» для лучшего осветления и удаления натуральной мякоти фруктов.

Вся работа компьютеризирована — везде установлены экраны, отражающие варочный процесс в «реальном» режиме. Посредством компьютера можно изменить температуру, и осуществить прочие вмешательства в производственный процесс. Технолог может сделать это, даже находясь на «удаленке».

Но это не означает, что можно полностью расслабиться, положившись на технику, ведь она может дать иногда сбой. Пивоварня работает в непрерывном режиме, и днем, и ночью, все 7 дней в неделю. Сотрудники выходят в 4 смены — в каждой должен присутствовать пивовар, его помощник и оператор. На производственных процессах здесь занято 12 человек. Каждый новый сорт дегустируется технологами лично и обязательно проходит проверку в лаборатории пивоварни.

Как все начиналось

«Наша компания в течение 15 лет продавала пиво, — рассказывает Николай Константинов. — К моменту возникновения идеи о своей пивоварне, мы знали все как о продукте, который продаем, так и об особенностях рынка и точках сбыта. У нас была обширная клиентура по всей Москве и регионам. Кроме того, благодаря тому, что одним из направлений деятельности компании было строительство, на территории складского комплекса с собственной артезианской скважиной было возведено здание пивоварни в деревне Лешково. Все это и породило смелую мысль о создании небольшой пивоварни.

В конце 2009 года был заключен контракт с венгерской компанией, которая поставила нам оборудование. К концу 2010 года монтаж был закончен, к 2011 мы получили все необходимые документы, а в марте 2011 года провели первую варку. В 2012 году мы начали поставлять наше пиво в сеть гипермаркетов «Ашан» и сеть ресторанов «Тануки», а позже и в регионы: Санкт-Петербург, Казань, Смоленск, и в Белоруссию».

Стать пивоваром

Пивоварение — особое искусство, тут нужна и подготовка и чутье.

«Сначала нашим главным технологом был Сергей Матвеев, а когда он ушел от нас, его заменил Рафик Магамедбеков, который начинал у нас в качестве пивовара, — рассказывает директор пивоварни Николай Константинов. — Рафик по образованию химик, он запускал Махачкалинский пивной завод, и у него на момент запуска нашей пивоварни был уже большой практический опыт.

Большую же часть наших сотрудников мы набрали в Московском пищевом институте, на факультете пивоварения. У нас есть сотрудники, которые отслужив после института в армии, вернулись к нам».

От классики к крафту

Сначала здесь производились исключительно классические, лагерные сорта (общее название многочисленных сортов пива низового брожения — по этой технологии производится около 80% пива в мире). Это были светлое пшеничное и темное пиво — такое, как VARKA «FRESH», VARKA «LIGHT», VARKA «BLACK», VARKA «PSHENO» и другие.

В то время пивоварня активно патронировалась германскими партнерами.

«Совместно с бывшим главным пивоваром немецкой пивоварни «Хофброй» Берндом Салингером был создан оригинальный сорт пшеничного пива, — рассказывает Николай Константинов. — с ним мы в общаемся и консультируемся до сих пор. Приезжал к нам и Роджер Риман — пивовар из Великобритании. С ним совместно был создан рецепт сорта «Черный квадрат» — высокоплотного стаута с крепостью более 11%. Позже, мы послали ему образец конечного продукта. В итоге он выпустил в Англии аналог под совместной этикеткой и названием».

А года два начались эксперименты с крафтовым пивом. Это модное поветрие пришло из США, где в отличие от Европы и России, не было давних собственных традиций пивоварения.

«Крафтовое пиво — в большинстве нефильтрованное, в нем используются, в отличие от традиционных сортов хмеля, новые, ранее неизвестные хмели из США, Новой Зеландии, Англии и других стран. — рассказывает Николай Константинов. — Производство такого напитка, всегда эксперимент с элементами шоу — это то, что можно «показать». Подобно тому, как смешивает краски художник при создании своей картины, так и технолог создает необычный букет ароматов и вкусов с использованием различных сочетаний солодов, хмелей и дрожжей.

Само слово «крафт» переводится как «ремесло». Пиво такого вида всегда делается только из натуральных ингредиентов, с добавлением свежих, необычных сортов хмеля, фруктов, овощей, пряностей, ягод и прочих ингредиентов».

Какого только пива уже не было создано на пивоварне! Пиво с перцем и шоколадом, с кофе, с травянистыми добавками. Продолжают выпускаться пиво с малиной и ежевикой, манго, цитрусовыми, маракуйей, киви, мандарином.

Мне предлагают попробовать апельсиновое пиво с мятой — «Вильгельм Оранский». Ощущение от свежесваренного пива — особое, а сам вкус напитка очень нежный, и в то же время яркий.

В ближайших планах и производство вишневого пива, как рассказывает Рафик Магамедбеков, осталось чуть доработать рецептуру.

Красители во фруктовых сортах не используются. Их роль выполняют сами свежие фрукты. Есть и варианты, когда подобранные особым образом виды хмеля могут дать, например, вкус грейпфрута.

«Главные компоненты пива — солод, дрожжи, вода… и совесть пивовара», — говорит Рафик Магамедбеков.

Оказывается, по некоторой аналогии с виноделием, существует и понятие сезонности пива. Например, к летним сортам относится пиво небольшой плотности, невысоким содержание алкоголя и ягодным привкусом, к зимним — более «плотное» и более крепкое пиво, ведь задача пива летом — охлаждать, а осенью и зимой — согревать. Сейчас здесь сварен особый сорт пива к фестивалю «Октоберфест», отмечаемому уже не только в Баварии, но и в Москве. Этот сорт будет иметь с праздником общее название. В планах — и приготовление специального сорта рождественского напитка.

При этом основной объем производства составляет все-таки пиво традиционных сортов — то, к чему привыкли потребители, а на крафт приходится лишь 20%.

Где покупать

Пока готовое пиво разливается по кегам и поставляется по заказам в различные московские бары и рестораны, а также отправляется в регионы. Сейчас пиво из «Новорижской» можно попробовать в гипермаркетах сети «Глобус», в частности в Красногорске — продавцы магазина проходили специальное обучение на пивоварне. Цена получается вполне демократичная — от 100 – до 170 руб./литр, что дешевле зарубежных аналогов.

Свою продукцию пивовары с Новой Риги представляют и на крафтовых фестивалях, и на прочих тематических пивных мероприятиях, проходящих в столице. В основном, люди узнают о презентации нового сорта через социальные сети, такие как Фейсбук и другие.

«Сейчас уже очень активно развивается новая культура потребления пива, — рассказывает Рафик Магамедбеков. — Люди стали разбираться в сортах и их в особенностях, так, как это когда-то было с вином. Если раньше потребители руководствовались единственным разделением на «темное» и «светлое», то теперь они различают крафтовые и традиционные сорта, отличают лагер от эля и понимают, что такое гамма вкусов и ароматов».

В начале октября пивоварню ждет небольшая революция — пиво будет разливаться не только в кеги, но и в бутылки емкостью 0,3-0,5 л. Первые опытные образцы уже можно будет увидеть на полке. Линия разлива будет пока небольшой. Она предназначена для выпуска крафтовых сортов, которые должны расширить ассортимент на полке баров и ресторанов, а также рядовых потребителей пенного напитка.

Проблемы и препятствия

Без них, в ситуации экономического кризиса, тоже не обходится. Например, идея создания собственной сети пивных баров и ресторанов так пока и остается нереализованной — сейчас точно не время для ее воплощения. Но речь даже не столько о будущих планах, сколько о настоящем.

«Для пивоварения сейчас наступили не лучшие времена, — сетует Николай Константинов. — Если бы мы 6 лет назад предвидели текущую ситуацию, то, возможно, и не решились бы открыть это предприятие. Во-первых, цены на импортное сырье сильно выросли, соответственно выросла и себестоимость продукта.

Мы используем преимущественно импортный солод — отечественный, курский занимает до 35% в общем объеме. Да, отечественный солод достаточно приличный, но по качеству пока всё равно не может конкурировать с зарубежным.

Еще более сложная ситуация с хмелем. Он у нас только из-за рубежа: Чехии, Германии, США, Англии, Новой Зеландии. Цена на хмель достаточно высока. Для сравнения: стоимость 25 килограммов эксклюзивного хмеля соотносима со стоимостью 5 тонн солода, кроме того, «скачет» в зависимости от урожайности».

Свою пагубную роль играют и инициативы изобретательных чиновников, которые, казалось бы, специально «прижимают» малый бизнес.

«За эти годы существенно повысилась акцизная ставка, — говорит Николай Константинов. — Когда мы начинали наше дело, она составляла 3 руб./литра, теперь же это уже 20 руб.! Поговаривают уже и о фиксированном акцизе, который надо будет платить в начале года — а с каких средств это делать?

Свои проблемы создает и система ЕГАИС, заключающаяся в сквозном механизме контроля прохождения продукции от производителей до покупателя. В свое время мы поставили счетчик учета за 850 тыс. руб., и уже позже была принята поправка к закону о том, что для малых производств он не обязателен.

В общем, много такого, что мешает работать, сейчас даже водку выпускать легче, чем пиво, за последние годы закрылось несколько пивоварен. Но нам нравится варить пиво, мы хотим, чтобы оно отличалось по качеству и вкусу от того, которое варят транснациональные корпорации».

Импортозамещение? Реально!

Продукция пивоварни удостоена множества наград на разных российских и международных выставках пива, на месте можно увидеть и многочисленные дипломы и медали. Да и многие потребители с интересом относятся к «живому», необычному пиву.

«Считаю, что наша продукция может конкурировать с импортной, будучи при этом ниже по цене», — резюмирует Николай Константинов.

Главное, чтобы таким производителям не вставляли палки в колеса, тогда возможно, и мы сможем говорить о своей российской, пивной культуре и традиции.

Автор: Екатерина Щеглова специально для Novaya-riga.ru


Готовые таунхаусы с выгодой до 5 млн.руб.!

Нашли ошибку?

Фамилия Имя:
Ваш e-mail:
Телефон:
Сообщение:
    Таунхаусы Futuro Park на Новой Риге

    Терраса, открытая кровля, окна в пол. Застройщик ООО "ИнвестЛэнд". Проектная декларация на сайте наш.дом.рф. Звоните! Новая Рига, 23 км

    Звенигородский лес

    Участки от 11 сот. Поселок в заповедном лесу. Новорижское ш, 50 км. Коммуникации включены в стоимость: газ, вода, электричество.

    +7 (495) 540-42-41

    Готовый поселок "Глебово"

    Участки с комм-циями от 1,5 млн.р. Без доплат! Центральные комму-ции, развитая инфр-ра, рядом ж/д станция

    +7 (495) 540 42 41

    Поселок «Большая вода»

    От 10 соток. Все коммуникации действующие. 2 собственных пляжа. Новорижское шоссе.

    +7 (495) 150-39-12

    Таунхаусы Park Fonte у пруда

    Современная архитектура, 23 км от МКАД. Проектная декларация на сайте наш.дом.рф. Застройщик ООО "Терра Ди Инканти".

Звенигородский лес
Коттеджный поселок

Участки от 11 сот. Поселок в заповедном лесу. Новорижское ш, 50 км. Коммуникации включены в стоимость: газ, вода, электричество.

+7 (495) 540-42-41

Поселок «Большая вода»
Поселок-курорт

От 10 соток. Все коммуникации действующие. 2 собственных пляжа. Новорижское шоссе.

+7 (495) 150-39-12

Готовый поселок "Глебово"
Дачный поселок

Участки с комм-циями от 1,5 млн.р. Без доплат! Центральные комму-ции, развитая инфр-ра, рядом ж/д станция

+7 (495) 540 42 41

Таунхаусы Park Fonte у пруда
Коттеджный поселок

Современная архитектура, 23 км от МКАД. Проектная декларация на сайте наш.дом.рф. Застройщик ООО "Терра Ди Инканти".

Таунхаусы Futuro Park на Новой Риге
Коттеджный поселок Futuro Park (Футуро Парк)

Терраса, открытая кровля, окна в пол. Застройщик ООО "ИнвестЛэнд". Проектная декларация на сайте наш.дом.рф. Звоните! Новая Рига, 23 км