Авторизация

Вы можете войти как пользователь других сайтов

Или как пользователь сайта Novaya-riga.ru:

Я забыл пароль

Если у вас нигде нет аккаунта, то, пожалуйста, зарегистрируйтeсь

Новая-Рига.Ру / Инфраструктура / Услуги / Редакция Novaya-Riga.Ru / Михаил Лиске: нам надо развивать свою собственную кухню

Михаил Лиске: нам надо развивать свою собственную кухню

20 января, 2014 Автор: Щеглова Екатерина

Михаил Лиске — основатель Кулинарной Студии Clever. Он является членом Гильдии шеф-поваров России и профессионалом во французской, австрийской и венгерских кухнях с международным опытом. За его плечами множество кулинарных мастер-классов, мероприятий и шоу с международными и российскими компаниями, а также на гастрономических выставках. Михаил рассказал читателям Novaya-Riga.Ru о своем «детище», а также о разных интересных гастрономических тенденциях и нюансах.

Михаил Лисе

Студия «Clever» проводит огромное количество мастер-классов и прочих кулинарных мероприятий, организовывает гастрономические туры в Европу.

Расскажите, пожалуйста, об истории создания вашей школы. Чем Вы занимались до того, как появилась CLEVER?

До этого я работал шеф-поваром во многих ресторанах. В какой-то момент журнал «ГастрономЪ» пригласил меня к сотрудничеству. В то время они проводили обучающие мероприятия для домохозяек по принципу «от простого к сложному». Основным контингентом там были девушки, которые удачно вышли замуж, но не умели готовить, в то время как им хотелось порадовать в этом плане своих мужей. Я понял, что эта тема довольно интересная, и что это совершенно другое, чем работа в ресторане. Я очень благодарен за этот почин «Гастроному». Таким образом, 5 лет назад мы вместе с коллегами запустили свой собственный проект, учитывая опыт и ошибки предшественников — Кулинарную Студию Clever. При этом долгое время у нас не было собственной площадки, а потому мы арендовали рестораны, полянки, лужайки, частные дома и активно реализовывали идею выездных мероприятий. Сначала работали на небольших частные заказах, потом перешли уже и на корпоративный сектор. Поэтому на сегодняшний день у нас большая база корпоративных клиентов, многие из которых из дальних регионов страны. А вот своя площадка появилась у нас только около года назад.

студия Clever

Вы ведь проводите и индивидуальное обучение. Наверное, далеко не все могут позволить себе такое?

Конечно, позволить себе учиться индивидуально могут люди с определенным достатком. Тем более, под клиента индивидуально составляется меню, и он должен оплатить по чеку продукты, закупленные шеф-поваром, в магазинах премиального класса. Шеф-повар готовит вместе с заказчиком в течение 3–6 часов. Конечно, это недешево. Кстати, некоторые обучаются сами, а есть и те, кто желает, допустим, обучить, обслуживающий персонал.

Можно ведь и просто заказать шеф-повара на дом?

Да, конечно. Кстати, мы неоднократно работали и на Рублевке, и на Новорижском шоссе, в домах с большими оборудованными комфортными кухнями.

Можно ли сказать, что мужчины и женщины проявляют сейчас интерес к приготовлению пищи в равной степени?

Все-таки, нет. 70% желающих пройти мастер-классы — это женщины. Причем хотят научиться готовить и первые блюда, и легкие салатики, полезные для фигуры, и выпечку. Мужчины же, наоборот, более «конкретны» — они четко знают, чего именно они хотят. То есть, это в первую очередь мясные или рыбные блюда, блюда из морепродуктов, блюда на гриле.

мастер-класс в студии Clever

А в чем особенности детских кулинарных мастер-классов?

Прежде всего, ребенок должен понимать, что он готовит и что кушает. Например, на ура у юных участников идут пицца и паста, при этом соуса они делать не любят. Если родители приходят с детьми, то первые готовят соуса, а вторые раскатывают пасту. Ведь ее можно вытягивать, мерить линейкой — все это очень интересные процессы. Также дети могут помочь в приготовлении легких салатиков, но хватает их при этом максимум на 15 минут. А вот выпечка — маленькие печенья, пряники, кексики неизменно пользуется успехом. Мы часто выезжаем на семейные праздники, где дети вместе с родителями пекут пряники. Дети посыпают изделия сахаром, украшают. И заодно общаются друг с другом.

Как вы отбираете авторов для мастер-классов?

Это могут быть как повара из ресторанов, так и те, кто работает на какие-то гастрономические издательства. Мы всегда понимаем потенциал и особенности каждого «наставника» — кто-то может вести 30 человек, а кто-то сосредоточиться лишь на небольшой группе. У кого-то хорошо получается выпечка, а кто-то дружит только с французской или итальянской кухней. На самом деле, поваров очень много, но важно же, чтобы человек мог донести, объяснить, вызвать интерес. Вот таких мы, как жемчужинки, собираем, а потом лелеем. Основная часть наших авторов мастер-классов из Москвы.

Сейчас много мест, где проводятся кулинарные мастер классы. В чем отличительные особенности вашей школы?

Во-первых, у нас все участвуют в процессе, от нарезки до финального украшения блюда. Нет такого, чтобы каждый, например, готовил для себя отдельный кусочек пирога, или чтобы шеф рассказывал, а все только слушали. У нас, я бы сказал, как в большой итальянской семье — все готовят семейный обед на несколько блюд, и в большом объеме, а после всей дружной компанией дегустируют под бокал хорошего доброго вина. Второй важный момент — поскольку мы начинали с «полевых условий», без площадки, у нас сохранилась очень большая база оборудования, чтобы делать выезды. Мы единственные, кто может выехать на опушку леса, где не будет ни света, ни воды, и способны привезти все необходимое для отличного кулинарного корпоратива: оборудование, столы, шатры, посуду, и устроить такой пикник в чистом поле человек на 200, где все будут вовлечены в ароматный мир гастрономии.

особенности мастер-классов студии clever

А есть ли у вас какие-то любимые блюда, приготовленные в вашей школе?

На днях у нас было корпоративное мероприятие. Изначально планировалось представление мировой кухни, где каждая команда представляла бы свой экзотический остров. Но в последний момент участники вдруг захотели поработать с грузинской кухней, и в результате готовили блюда из четырех разных регионов этой страны. Сумасшедший аромат трав и грузинских специй витал по всей студии, и я испытал даже чувство удивления оттого, что ранее мы не делали такой формат.

Можно ли поподробнее узнать о гастрономических турах, которые вы организовываете?

У нас совместный проект с автором кулинарных блога и мастер-классов Марией Сорокиной. В прошлом году был тур в итальянский регион Калабрию, в этом тоже запланирован ряд поездок. Прежде всего, это, опять же, Италия, также, по всей видимости, будет тур в Лондон. Я очень жду этого тура, там интересная программа, к тому же я считаю, что Лондон сейчас является гастрономической столицей Европы, которая вобрала в себя все вкусы мира. Все сейчас едут в Лондон открывать свои рестораны — индусы, итальянцы, из-за последствий экономического кризиса в их странах.

То есть в процессе гастрономического тура может изучаться не только сугубо национальная кухня страны посещения?

Да, в данном случае, это так. В отличие от Италии, где рассматриваются отдельные регионы, где люди живут и готовят. Лондон — он более «обширный».

За рубежом направление гастрономических туров весьма развито. А вот в России, я так понимаю, никто этим не занимается. Есть ли какие-то перспективы гастрономических туров в России?

Да, у нас это направление не развито, и, более того, особых перспектив я не вижу. Мы, например, не взялись бы за организацию таких туров — в России имеет место сложное и дорогое согласование с гостиницами, и прочие трудности с инфраструктурой. Когда мы приезжаем в Италию, все гостеприимно открывают свои дома, пожалуйста, мы все с удовольствием покажем и приготовим. У нас же на первый план выходят психологические установки по типу: «А что мы за это получим», и цены, таким образом, вырастают до небес.

При этом ведь русская кухня могла бы стать сама по себе интересным объектом изучения для иностранных гостей?

Безусловно.

Есть ли у вас «звездные» клиенты?

Среди наших клиентов есть владельцы заводов, газет, пароходов, люди с личными самолетами, но это не медийные персоны. Есть, например, проект «Geometria.ru», мы их партнеры, обеспечиваем их технической базой, помогаем с шеф-поварами, у нас взаимное инфопартнерство, они вот как раз на «звездах» специализируются. 30 января у них состоится проект, где будут готовить… шесть королев красоты!

приготовление блюд студией clever

На фестивале «Taste of Moscow» в ноябре вы с Еленой Усановой демонстрировали приготовление блюд молекулярной кухни. Насколько эта кухня популярна в России?

Я считаю, что России молекулярная кухня и не очень-то нужна. Надо пропагандировать и развивать собственное направление. В молекулярной кухне, по сути, кушать нечего. Ее скорее надо воспринимать как шоу и некий элемент декора. Нужно понимать эту тенденцию, и наша студия должна этому обучать, чтобы идти в ногу со временем, но сильно увлекаться е не стоит. Я лично не фанат этого направления. Можно, допустим, приготовить летом мороженое с азотом для детей. Но все это в качестве развлечения.

В советское время существовало некое разделение на праздничную и повседневную еду. А есть ли такая тенденция сейчас?

С одной стороны, сейчас круглогодично можно купить все продукты, поэтому столь четкого разделения уже нет. С другой, к праздникам, все-таки, принято готовить что-то усложненное. Под Новый Год у нас всегда наблюдается ажиотаж в отношении мастер-классов, например, по запеканию окороков, или приготовлению фаршированной птицы. Что же касается повседневной пищи, то мегаполис забирает у нас много времени, в силу чего люди активно покупают полуфабрикаты, впрочем, не пренебрегая и овощами, горячим. Хотя многое зависит от того, сколько у человека свободного времени.

Скажите, а высокая кулинария обязательно предполагает использование дорогих и экзотичных продуктов?

Совершенно не обязательно. Здесь очень много тонкостей и деталей. Важно, как выглядит блюдо, способ его подачи, ну и, разумеется, вкус. Здесь все имеет значение — вплоть до сервировки, тарелок, скатерти и салфеточек в тон, и даже свет, декор, украшения и прочие дополнения. Важно, чтобы блюдо было не только свежим и качественным, но и правильно приготовленным. Так, утиная грудка должна быть с розовым соусом, а парфе — с пузырьками воздуха.

сервировка блюд

Скажите, а есть такие понятия, как гастрономическая мода и тренды? И кто диктует последние?

Конечно. Возьмите любое английское издание — законодателем моды в Англии будет повар и ресторатор Джейми Оливер. Во Франции будут французские мэтры — Поль Бокюз, Эрик Фрешон, Тьерр Бюрлои и многие другие. Тем не менее, нам необходимо развивать и продвигать русскую кухню. Назовем своих героев — это молодой Тимур Абузяров, Денис Перевоз, Сергей Ерошенко с «честной кухней» и многие другие замечательные патриоты-повара.

Сейчас в Интернете можно увидеть огромное количество кулинарных блогов. Но одни авторы остаются в узких пределах собственного блога, а другие выходят на более высокий уровень. В чем, Вы считаете, тут секрет?

Необходимо, чтобы блог был разносторонним. Чтобы автор, допустим, увлекался не только индийской кухней, но и знал что-то про тайскую, итальянскую, французскую. А, кроме того, чтобы он черпал информацию не только из Интернета, но и ездил по разным странам, посещал выставки, семинары, рестораны. Я всегда смотрю, каких блогеров можно и нужно поддерживать.

Но ведь, есть, наверное, в этом направлении, как и в других, дилетанты?

Да, я не буду называть фамилий, но это присутствует. Впрочем, вряд ли люди пойдут во второй раз к тому, кто приезжает к ним давать мастер-класс с клеенчатой скатерочкой, одной сковородкой и несколькими ножами.

Есть ощущение, что еда занимает сейчас огромное место в жизни россиян. Обилие кулинарных блогов, гастрономические телешоу, которые не сходят с экрана и имеют популярность и зрителей. Как Вы думаете, в чем причина этого явления?

Ну, если мы вспомним 90-е годы, то у нас было мало продуктов, и мы не знали толком, как и чем «это» кушать. Помню, что когда в Россию начали завозить киви, многие ломали голову, требуется ли их чистить. И таких продуктов масса. Только в последние лет пять мы начали дружить с продуктами, познали разнообразие в плане приготовления того или иного продукта. За один день этому не научишься. Сейчас, считаю, происходит становление России как кулинарной державы, мы со временем научимся дружить с продуктами и обретем свои имена в области гастрономии.


Готовые таунхаусы с выгодой до 5 млн.руб.!

Нашли ошибку?

Фамилия Имя:
Ваш e-mail:
Телефон:
Сообщение:
    Звенигородский лес

    Участки от 11 сот. Поселок в заповедном лесу. Новорижское ш, 50 км. Коммуникации включены в стоимость: газ, вода, электричество.

    +7 (495) 540-42-41

    Таунхаусы Futuro Park 169 и 238 кв.м.

    Панорамные окна, терраса на крыше. Новая Рига, 23 км. Застройщик ООО «ИнвестЛэнд». Проектная декларация на сайте наш.дом.рф

    Таунхаусы Park Fonte на Новой Риге

    Современная архитектура, рядом водоем. 23 км от МКАД. Застройщик ООО «Терра Ди Инканти». Проектная декларация на сайте наш.дом.рф.

    Готовый поселок "Глебово"

    Участки с комм-циями от 1,5 млн.р. Без доплат! Центральные комму-ции, развитая инфр-ра, рядом ж/д станция

    +7 (495) 540 42 41

    Новорижская деревенька

    Без пробок! Асфальт до границы поселка! Отличная экология! Экофермы, охота и рыбалка, река Руза и Рузское водохранилище!

    +7 (495) 120-14-36

Новорижская деревенька
Дачный поселок

Без пробок! Асфальт до границы поселка! Отличная экология! Экофермы, охота и рыбалка, река Руза и Рузское водохранилище!

+7 (495) 120-14-36

Звенигородский лес
Коттеджный поселок

Участки от 11 сот. Поселок в заповедном лесу. Новорижское ш, 50 км. Коммуникации включены в стоимость: газ, вода, электричество.

+7 (495) 540-42-41

Таунхаусы Futuro Park 169 и 238 кв.м.
Коттеджный поселок Futuro Park (Футуро Парк)

Панорамные окна, терраса на крыше. Новая Рига, 23 км. Застройщик ООО «ИнвестЛэнд». Проектная декларация на сайте наш.дом.рф

Готовый поселок "Глебово"
Дачный поселок

Участки с комм-циями от 1,5 млн.р. Без доплат! Центральные комму-ции, развитая инфр-ра, рядом ж/д станция

+7 (495) 540 42 41

Таунхаусы Park Fonte на Новой Риге
Коттеджный поселок

Современная архитектура, рядом водоем. 23 км от МКАД. Застройщик ООО «Терра Ди Инканти». Проектная декларация на сайте наш.дом.рф.